Bolinho de Estudante ou “Punhetinha”

28 de maio de 2015 § 18 Comentários

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Deixem de bobagem, mocinhas pudicas! Punhetinha é o outro nome, super carinhoso, pelo qual atende também o nosso clássico Bolinho de Estudante, um patrimônio cultural da gastronomia brasileira oriundo aqui do Nordeste, feito à base de tapioca flocada.

Essa aqui da foto eu criei exclusivamente para a Padaria Ribeiro e recebeu o nome de Bolinho de Estudante aos Três Leites e Um Segredinho, de modos que o segredinho não posso contar, mas posso sugerir várias dicas de segredinhos e você escolhe o seu/os seus.

É assim: num bowl você põe 1 1/2 xícara de tapioca em flocos, 3 xícaras de leite (que você pode misturar entre condensado, vaca e coco), 1/2 xícara de coco ralado, e os segredinhos que você escolher, podendo ser raspinhas de casca de limão, de laranja, gotinhas de licor, gotinhas de essências como baunilha (mas nesse caso, meia gota, tá? que o trem é fake por demais!). O segredinho é a feitiçaria, o tom todo seu. Pira aí.

Misture tudo e dê um tempo, que a coisa vai virar uma massa encorpada em ponto de enrolar. Daí é só modelar as punhetinhas à mão (entendeu o nome?) e fritar numa panelinha funda com bastante óleo fervente. É rápido, bronzeou, tira, senão queima.

Depois é escorrer e passar numa mistura de açúcar com canela (sendo 80% de açúcar e 20% de canela).

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Os Bolinhos de Estudante aquecem corações em cafés da manhã, brunchs, ceias e lanches. Quando quentinhos, tanto melhor. ❤

Balafon (Moqueca aos dois leites e duas pimentas com arroz cremoso de coentro, camarão e croc de castanhas)

20 de abril de 2015 § 10 Comentários

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Adoro inventar comida baiana contemporânea, com todo o respeito, lógico.

Não me lembro exatamente que peixe usei aqui, mas costumo usar vermelho, surubim, robalo ou na pescada, seja ela amarela ou branca.

Temperei 500g de postas frescas com sal e pimenta do reino moída na hora. Untei o fundo de uma caçarola com azeite de oliva e fui deitando rodelas alternadas de pimentões coloridos, cebola roxa, tomates, uma pimenta dedo-de-moça micropicadinha e umas 5 pimentas de cheiro daquelas compridas enrugadinhas que não ardem; dichavei gengibre (do tamanho da falange do dedo médio) e 2 dentes de alho e salpiquei sobre as camadas, e ainda raspei a casquinha de um limão bem superficialmente sem chegar na parte branca que amarga. Reguei com mais azeite, salpiquei um pouco de sal, e deixei refogar um pouco em fogo baixo.

Enquanto isso extraí o leite de castanhas, amêndoas e coco que eu tinha em casa. Como? Mesmo processo de feitio de leite de coco caseiro, que é bater a polpa do coco seco ou verde no liquidificador com água quente, e depois coar, uma medida que, lamento, só fiz de olho até hoje, mas o grande lance é colocar sempre menos água que polpa, assim você faz um leite mais grosso e pode afinar, o que do contrário, não rola.

Da mesma maneira fiz outro leite com sobras de castanha do Brasil e amêndoas que eu tinha em casa: coloquei ambas no liquidificador e somei um pouco de água quente, obtendo uma textura cremosinha.

Daí voltei lá na panela, fui encaixando as postas no molho de temperos, cobri com um pouco de cada leite (coco e castanha-amêndoas), semi tampei a panela e deixei cozinhar em fogo baixo até que o peixe estivesse cozido, porém tenro. Isso leva pouco tempo, considerando que a base já estava fervida; coisa de… 12 minutos? Hora de entrar o dendê, no finalzinho. Uma linha apenas, pra poder de chamar de moqueca, mas ele não rouba a cena aqui, absolutamente, só bronzeia. Some o azeite de dendê no último minuto de cozimento, dê um jeito de misturar homogeneamente com o molho, some um punhado ENORME de coentro picado (lamento, na qualidade de moqueca, ainda que contemporânea a hortaliça é coentro, amiguinhos), abafe com o fogo já desligado, e foi!

O arroz eu fiz assim: um chá forte de coentro para cozinhar o arroz. Depois de feito o chá, bati no liquidificador pra ficar verdão mesmo, coei e reservei o bagaço. Refoguei alho picado no azeite de oliva, somei o arroz, refoguei e adicionei o chá de coentro fervente aos poucos até cozinhar um arroz al dente.

Enquanto isso, salteei coisa de 200g de filé de camarão temperado apenas com sal em manteiga, flambei com conhaque, deixei evaporar o álcool, somei meia caixa de creme de leite e o bagaço do coentro, para depois incorporar esse creme ao arroz al dente, mexendo sem empapar.

Ainda sobre o arroz, triturei algumas castanhas envolvidas num pano com o meu pilão de madeira para fazer o topinho do arroz, colocando essa farofinha no fundo do potinho onde prensei o arroz para depois desenformá-lo no prato, saco?

Já esse pozinho vermelho foi uma firula de páprica picante.

Tudo isso porque ouvi Balafon de Gil pela manhã, e meio que hipnotizada pelo grito de guerra “EU QUERO É MOQUECA” no final da canção, parti para o mercado do peixe, decidida a comprar postas lindas para uma nova receita com o que eu tivesse em casa.

E deu nisso aí que eu chamaria de minha moqueca modernosa mais bafônica de todos os tempos.

Arroz Doce da Katita (com cardamomo, fava de baunilha e raspinha de tangerina)

28 de janeiro de 2014 § 40 Comentários

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Das sobremesas mais afetivas e simples, o arroz-doce consta no rol. E como se não bastasse seu luxo de simplicidade, o doce ainda pode ser muito versátil, desde que você trabalhe a saborização do leite do cozimento do arroz. Daí vale tudo: canela, cravo, anis, e no meu caso… cardamomo e fava de baunilha, que combinado com as raspas de tangerina, eu juro que não acredito em versão mais saborosa. Custo a crer.

Para cada xícara de arroz, 1 litro de leite + 1 caixinha de leite condensado. O resto é uma pitada de sal do equilíbrio, e as vedetes, o cardamomo, a fava e as raspas de tangerina (que pode ser qualquer cítrico – limão siciliano fica tipo incrível).

Primeiro aromatize o leite, colocando-o para ferver em fogo baixo com uma fava de baunilha (que você vai fazer uma fenda longitudinal por dentro para soltar o pozinho, o sabor, o cheiro, o glamour da fava no leite) e 10 vagens de cardamomo estouradas com uma marteladinha, só para abrir também. Ferve, ferve, ferve, numa panela funda para não transbordar; depois coa num chinois ou peneira de trama bem fechada, que é para o leite e o arroz ficaram branquinhos só com o sabor das especiarias; agora soma o arroz, uma pitadinha de sal e leva de novo ao fogo; quando estiver cozido naquele creme feito com o amido e o leite, é só adoçar com o leite condensado (ou açúcar). Daí você experimenta. Se precisar de mais leite condensado, vai pondo no feeling. Se quiser mais molhadinho, se secou demais, soma mais leite (e dessa vez pode ser de coco, hã?).

Pronto. Deixe esfriar e leve à geladeira pelo tempo necessário para ficar beeeeeeeem geladinho. Na hora de servir, raspe casquinha de tangerina ali por cima e foi.

Acho que você vai me amar. =)

Farofa d’água

20 de janeiro de 2014 § 10 Comentários

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Pode não parecer assim tão estimulante pelo nome, mas quem já experimentou uma deliciosa farofa d’água, dificilmente esqueceu.

Gosto de comer farofa d’água com carne de sol ou fumeiro, aceboladas em manteiga de garrafa.

Há duas formas de preparar, uma mais básica, apenas com farinha, água e cheiro verde; e a maragojipana, que incorpora à farofa uma saladinha de tomate, pimentão, cebola roxa e cheiro verde picadinhos miúdos à maneira de um vinagrete. Ambas são incríveis, desde que seja utilizada A MELHOR FARINHA DE MANDIOCA POSSÍVEL; aqui na Bahia lê-se “de Nazaré das Farinhas”. Algumas alunas aqui da escolinha sempre perguntam como identificar uma boa farinha e as minhas dicas, algumas objetivas e outras nem tanto são:

1- Não se compra farinha de mandioca boa em supermercado, mas em feiras, ambulantes e mercados populares. Se perguntar de onde é e ouvir as palavrinhas mágicas “Nazaré das Farinhas”, as chances são altíssimas.
2- Farinha boa é cara. R$8 o quilo.
3- Quando dá para experimentar, ótimo; quando não, só em esfregar a farinha com a ponta do dedo mesmo através do saco plástico, dá para saber se ela está torradinha, é fácil.
4- Evite as amarelas, pois podem levar algum tipo de corante desnecessário.
5- Preciso dizer o que acho das farofas prontas industrializadas?

De posse da farinha de mandioca perfeita, você não precisa sequer de fogo, porque ela consiste em ir umedecendo a sua farinha excelente com um pouquinho de água que cai pingando suavemente e aos poucos sobre a farinha, à medida que você vai manipulando-a com as pontas dos dedos e formando pequenos gominhos, bolinhas. Quando a farinha estiver ligeiramente úmida, macia, homogênea e toda cheia de bolinhas, nunca sem encharcar, a farofa estará quase pronta. Se você apenas somar sal e cheiro verde picado, ela já estará deliciosa; se quiser incrementar mais, vá de maragojipana e some a saladinha que mencionei.

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Acima você vê a versão maragojipana e enformada do restaurante Dona Mariquita, da minha amiga Leila Carreiro, que acompanha carne de fumeiro, e eu AMO. Perceba que nela vai bastante saladinha, o que rouba a cena da farinha, que é a grande vedete, mas ao mesmo tempo formam um casamento fresco, macio, aromático, delicioso. Já na minha, acima, dá para perceber que eu pego bem mais leve na salada, pois sempre pretendo um meio-termo entre a básica de farinha excelente com cheiro verde, e a maragojipana extrovertida da amiga. É que como os ingredientes da salada soltam água, fico com receio da farofa ir ficando mais úmida do que preciso e prefiro.

Mas é aquela coisa, a farofa d’água é sua e você faz como quiser. E depois, vai depender do que ela vai acompanhar. Se for uma coisa mais seca como a carne de fumeiro, pode ficar mais úmida com mais saladinha; se for acompanhar uma carne com bastante molho, não convém, até pela força do molho, que haja tanta salada assim, aliás, a versão básica é perfeita para estes casos.

Experimente com galinhada e carne de panela. Depois me diz!

Efó de Taioba com Jabá

2 de dezembro de 2013 § 10 Comentários

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Uma das aulas mais lindas, gratificantes e significativas para mim na Pequena Escola de Culinária da Katita tem sido a Dona Canô Chamou. Por vários motivos. Quem me lê deve se lembrar do tanto que falo sobre a comida do Recôncavo Baiano, uma cultura absolutamente distinta dentro das várias culturas baianas, lamentavelmente (ou não) pouco difundida. De registro gastronômico, que eu saiba, só o livro O Sal é um Dom, de Mabel Velloso; de divulgadores desta cultura, os cozinheiros baianos Vital (de Santo Amaro) e Leila Carreiro (do restaurante Dona Mariquita, aqui de Salvador).

Nesta aula, além da feitura de pratos como a Frigideira de Maturi, o Efó, a Farofa d’água e o Atoladinho de Aipim, que sei fazer muito bem, a gente ouve os vários tipos de samba do Recôncavo (outro aspecto cultural que distingue a região) e faço questão de trazer para a mesa uma ambientação que traduz também o artesanato local do barro e da palha. Sem caricaturas demais, porém; tudo é inspiração e homenagem. O livro de Dona Canô por ali, novos baianos acolá e pessoas afins que vieram por reconhecerem o valor da identidade cultural em tempos de pasteurização global. Estas aulas são lindas celebrações que eu quero manter pelo maior tempo possível. É como uma forma de contribuir com um registro, uma memória, uma homenagem.

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Tudo isso para introduzir a receita do Efó, um dos pratos mais característicos da culinária do Recôncavo Baiano, que consiste num refogadinho de folha (língua de vaca, taioba, ou até mesmo espinafre) preparado com temperos baianos, um tantinho de dendê, de leite de coco, de xerém.

Eu queria que os alunos tivessem duas opções de pratos principais e duas guarnições; a frigideira com o atoladinho e para transformar o Efó em prato principal, adicionei a Jabá em sua composição; fiz o efó bem molhadinho e destinei a farofa d’água, essa a maragojipana, como sua acompanhante.

As folhas, aferventa-se, escorre-se, e bate-se uma parte no liquidificador com um ‘cadim de leite de coco, misturando ao restante apenas picadinho. Depois refoga-se cebola e alho picadinhos na manteiga de garrafa, soma-se um punhadinho de camarão seco triturado, depois a folha, refoga-se, deita-se um ‘ cadim de azeite de dendê, refoga-se mais um pouquinho, e por último eu somo xerém, que é para ficar crocante, sem cozinhar.

No caso do meu efó com jabá, dessalguei charque traseira por mais de 24 horas trocando a água umas 5 vezes, cozinhei na pressão com as ervas que tinha em casa, desfiei, refoguei com cebola roxa na manteiga de garrafa e somei ao efó.

Fica divino acompanhado de farofa d’água maragojipana, mas essa aí… “são outros quinhentos”, na sequência eu ensino.

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Convém comer comida do Recôncavo num sábado ou domingo ensolarado, com uma excelente pinga só para abrir os trabalhos e cerveja estupidamente gelada na sequência, embora o espumante seja perfeito para acompanhar o dendê; ao som de uma coletânea de Roberto Mendes com sambas do Recôncavo, Novos Bárbaros e Maria Bethânia (minha mão à palmatória), e pelo menos meia dúzia de amigos bons.

Feijão

4 de novembro de 2013 § 33 Comentários

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Eu tenho comido vários rangos chiquérrimos, de alguns dos mais respeitados e bombados chefs de Salvador, e cozinhado muito pouco a minha comidinha caseira de cada dia. Deve ser justamente por isso que me deu uma vontade ENORME de comer feijão. Feijão com carne e arroz.

Não me lembrava se já tinha publicado essa receita fundamental aqui, e acabei de descobrir que não! Mas como não, gente?!!!!

Aqui na Bahia a variedade de tipos de feijões e modos de preparo é impressionante! Só de verdes… é dar uma batida nos ambulantes do centro e a gente se depara com, pelo menos, 4 tipos sempre: verde, mangalô, andu, fava. Isso sem falar no fradinho e nos mais convencionais tipo mulatinho, branco, preto. Daí eu estico até o Viva o Grão e encontro azuki, de enxofre, e mais uma série um tantinho mais exótica.

O feijão de todo dia é o donzelo, sem carnes. Para uns, porque aqui em casa só faço feijão com carne, que não chega a ser uma feijoada completa pois leva praticamente defumados e às vezes um tantinho de carne “verde” (fresca). Os acompanhamentos são quase sempre arroz e couve mineira, com possibilidade de farofinha de manteiga quando B quer muito. É que só faço feijão de quinze em quinze, congelo a metade e como em duas ou três vezes nestes períodos. Adoro feijão, mas ele me derruba. É bater um prato, por menor que seja, que já estico os zoim pruma cama, uma rede, uma coisa.

Mas o povo pinta o diabo com feijão aqui na Bahia: é anduzada (feijoada com andu), é feijoada de frutos do mar, é vegetariana, é salada, é sopa, é acarajé, é caçapa. =)

Mas deixa eu falar como eu faço o meu feijão com carne?

O melhor grão do mulatinho é o da Camil, e isso pra mim é indiscutível. De modos que se eu encontrar aquele grão lindo e selecionado (e caríssimo), a preferência será sempre por ele. Adoro feijão preto também, mas ele perdeu a cadeira de meu preferido depois da Camil, embora ainda assim, eventualmente, a mesa ganhe ares de feijuca carioca, com black beans e adição do charme (e cor) da laranja. E não precisa ser sábado, o dia internacional da feijoada, mas terça, quarta, o dia que eu ficar afins.

Vamos pensar em 10 porções?

Se eu for usar jabá (charque, carne seca), prefiro a traseira, que é menos fibrosa, e deixo de molho desde a véspera trocando a água umas 5, 6 vezes. Prefiro pecar pelo dessalgue total a correr o risco de um feijão salgado, minha gente; acabou para mim quando isso acontece. Além da jabá, costumo usar um taco de costela defumada, uma linguiça calabresa Perdigão, um taco de lombinho defumado, e um pedaço de bacon magro. Pouco antes delas entrarem em cena dou uma escaldada rápida, que é para tirar o ranço. Coloco todas numa bacia, cubro com água fervente e depois lavo em corrente esfregando com as mãos.

Uma coisa que costumo fazer quando tenho tempo é usar um pouco de carne “verde” (fresca), quase sempre músculo bem magrinho, que eu tempero com sal e pimenta do reino moída na hora e selo na panela onde vou refogar temperos e carnes para encorporar ao feijão. Isso porque ela cozinha rápido e espatifa, deixando aqueles fiapos de carne que encorpam o feijão além de emprestar uma textura super interessante.

Se o grão é Camil, pode pular a etapa de catar o feijão. Eu sei que a gente fica ali na neura de quebrar um dente com um pedaço de pedra, mas não rola, é sucesso. Para 10 porções, eu uso duas xícaras bem cheias de feijão, que no caso do Camil dobra de tamanho, mas já no caso do preto aumenta pouco, não rende. Deixo de molho por coisa de 30 minutos para facilitar o cozimento sem encharcar o grão. Depois escorro e coloco na panela de pressão com 3 folhas de louro e a jabá, que é mais dura e leva mais ou menos o mesmo tempo de cozimento do feijão. Cubro com água uns 4 dedos acima do nível dos grãos, e levo ao fogo por coisa de 30 minutos, depois que começa a apitar. Durante o cozimento preparo um refogado com as carnes defumadas, mais ou menos assim: corto o bacon em cubos, coloco numa panela untada com óleo e deixo reduzir até eliminar a gordura, que eu dispenso. Somo um fio generoso de azeite de oliva ali e deito 1 tomate maduro sem sementes picadinho, 1 cebola roxa pequena bem picadinha, um punhadinho de salsinha beeeeeeem picadinha, 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes beeeeeem picadinha, e 2 dentinhos de alho também picadinhos. Refogo tudo; se tiver uma pinga boa, pinga ni mim, senão tudo bem. Deixo evaporar o álcool e entro com as carnes defumadas cortadas em cubos. Se eu tiver um molho de tomates sinceros em casa, costumo juntar um pouco nessa hora. É refogar gostoso até que tudo esteja bem misturadinho e aromático.

Quando a panela de pressão completa 30 minutos de barulho, eu tiro toda a pressão com a ponta de um garfo, abro a tampa, somo o refogado e volto a panela para o fogo por mais 15 a 20 minutos depois que começa a apitar para cozinhar mais um pouco tudo junto agora.

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(ela, a estrela!)

Feijão bom é feijão feito de véspera, mas se você tiver uma estrela será capaz de engrossá-lo como num passe de mágica! Estrela é uma colher com uma espécie de hélice na ponta, em formato de lâmicas de estrelas paralelas, típica das Minas Gerais, que me foi presenteada há anos por uma leitora que virou amiga, a Flaviana, e que desde então uso quase que religiosamente no preparo do meu feijão. É só encaixar a estrela rente ao fundo da panela e com as palmas das duas mãos ficar rodando o cabo. A estrela vai despedaçar parte dos grãos, engrossando o caldo até a consistência desejada. Há quem utilize o liquidificador como amigo nessa hora. Neste caso, tomando parte dos grãos com um pouco de caldo, batendo no liquidificador e transformando num creme, que volta a panela, cumprindo o mesmo papel de engrossar o caldo.

É servir fumegante com arroz fresco puxadinho no alho e couve mineira ou crisp. Farinha, eu passo, mas fica à vontade.

Feijão é importante. Fundamental. Luxo.

Ouriço de coalho com xerém de minduins ao creme de banana com mel de engenho

11 de setembro de 2013 § 22 Comentários

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Essa eu criei para o coquetel de abertura da exposição Carybé ilustra Jorge Amado, semana passada no Solar do Ferrão.

Para fazer bolotas de queijo coalho (que chamei de ouriço por conta da crosta de xerém) eu esmigalhei e depois processei o queijo com um mixer. A depender do queijo, basta isso, mas se ele não der liga ou estiver muito duto, é só ir somando um tantinho de creme de leite e continuar processando até dar o ponto de enrolar. Faça as bolotas e reserve na geladeira protegidas por papel filme.

O creme de banana da terra você faz cozinhando umas duas bananas da terra (para 500g de queijo) em água pouca suficiente para cobri-las em panela pequena. Importante cozinhar com casca para não entrar muita água na fruta, e reservar a água do cozimento. Depois de cozidas, descascar e processar com 1 colher de manteiga, 2 de creme de leite e ir completando com a água do cozimento até chegar no ponto de creme (não muito grosso, fluido). Depois, passe por uma peneira bem fininha pra ficar nem lisinho (se tiver chinois, melhor) e coloque numa bisnaga.

Próximo à hora de servir, passe as bolotas no xerém de amendoim, apertando um pouquinho para grudar. Tome os recipientes em que for servir (pode ser unidades em pires, ou mesmo um prato grande para comportar vários), cubra o fundo com o creme de banana, deite as bolotas e depois faça um zig-zag de mel de engenho sobre a composição (coloque numa outra bisnaga para facilitar esse movimento) e distribua os garfinhos!

Entradinha delícia, glam brasilis, by Katita.

O autêntico Pãozinho Delícia de Elíbia Portela: o resto é imitação!

5 de abril de 2013 § 104 Comentários

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Este post é muito importante para mim. Na verdade, este post é muito importante. É uma homenagem, um pouco da história da Gastronomia Baiana, é economia criativa, é exemplo de generosidade, é culinária afetiva.

Elíbia Portela, para quem não sabe, é uma lenda viva da culinária baiana. Começou vendendo tupperwear no início da década de 80, e hoje acumula em sua carreira colunas de gastronomia, programa de tevê, livros e, graças à sua enorme genorosidade e doação, diversas atividades de formação em sua escola.

É de Elíbia Portela a receita dos nossos tradicionais, baianíssimos, institucionais, patrimoniais PÃEZINHOS DELÍCIA, tal como são feitos hoje. Sim, porque antes de Elíbia, eles eram apenas “pãezinhos de festa”, em formato necessariamente redondo, mais pesados, como os que fiz e publiquei no Rainhas do Lar em abril de 2008, e depois transpus aqui para o Pitéu. Naquela época era a única receita disponível, e apesar de muito gostosos também, não se comparam a estes aqui em leveza e sabor. Comparando as duas receitas, além das técnicas de preparo, há utilização de um ingrediente que faz toda a diferença: batata!

Milhares de pessoas sustentam-se na Bahia exclusivamente do pãozinho delícia, que Elíbia desenvolveu, aprimorou, e hoje doa, generosamente, a quem interessar possa.

Fazia muito tempo que eu queria conhecer a Elíbia pessoalmente, mas o momento chegou só anteontem, quando resolvi me matricular numa de suas aulas de pãozinho delícia. Foi uma tarde deliciosa e grata. Elíbia é uma mulher incrível, e eu saí de lá muito emocionada com este encontro.

Mas vamos à receita…

Comece pelo recheio, que é para ele engrossar um pouquinho em temperatura ambiente: 1 caixinha de creme de leite, 4 colheres de sopa de parmesão ralado (ou 100g de gorgonzola ou peito de peru, como variação), sal e pimenta branca a gosto. Reserve enquanto prepara os pães.

Numa tigela (de preferência que possua tampa), misture duas colheres de sopa de fermento para pão (que você encontra em qualquer surpermercado, em envelopes ou vácuo – Elíbia ensina que depois de aberto você deve conservá-lo na geladeira em frasco de vidro com tampa!), 4 colheres de sopa de açúcar OU 1/2 lata de leite condensado + 1 colher de sopa de açúcar (é que o açúcar é importante para o ponto), mais 200 ml de leite morno (não pode ser quente, só aquele susto de calor, sabe como?). Daí você mistura bem, tapa a tigela e leva para fermentar um pouco, ao sol de preferência. Enquanto isso, partimos para o liquidificador.

No liquidificador, 150ml de leite morno de novo + 1 colher de chá de sal + 3 gemas + 100g de batatas cozidas (!) + 50g de manteiga derretida. Bata muito por 2 minutos. É quando você vai trazer a tigela do sol, somar a parte do liquidificador, misturar bem e começar a ir juntando a farinha de trigo, cuja quantidade pode variar de 500g a 750g, só a massa poderá dizer. Esta é a parte mais pesada do trampo. Elíbia ensina uma técnica de sova com colher de pau, que assemelha-se a uma cavadeira, de fora para dentro do corpo, de baixo para cima, como se cavasse o fundo da tigela. A massa vai ficando pesada, algo elástica, e é necessário bater energicamente até que comece a formar bolhas. Depois é tampar de novo e levar ao sol, abafado por 30 minutos.

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Hora de modelar os pãezinhos, que podem ser redondinhos ou compridinhos, este último criado pela Elíbia. Veremosos os dois. Importante: manteiga ou margarina untando as mãos o tempo todo. Para fazer os redondos, ela vai pegando pedaços da massa, abrindo por baixo, como quem modela chapéus, depois vai modelando uma bolota com a ajuda do indicador e o polegar, que vão cortar essa bolota como uma alicate. Esta técnica exige uma certa prática, mas permite padronizar o tamanho, deixando as bolinhas lisas e uniformes, fundamental para um bom resultado final. Se você prefere os pãezinhos compridinhos, é simples a técnica que ela criou: na placa de vidro que usa para modelar, ela salpica farinha, atira uma dessas bolinhas, que cai achatada, e simplesmente vai alongando a bolinha delicamente num vai-e-vem da palma da mão sobre a massa. Agora é ir acomodando os pãezinhos em formas bem untadas com óleo (manteiga queima o fundo deles) e enfarinhada.

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Parêntese: Ela mostrou vários formatos e possibilidades para o pão delícia. Formato redondinho, com biquinho cortado de tesoura (para colocar uma geléia, por exemplo), mini tranças, tranças enormes feitas com unidades de pãezinhos compridos sobrepostos (que podem ser recheados com cremes e frutas cristalizadas), versão nozinho, versão pão doce, pão de metro, e até pão de hamburguer com esta mesma massa.

Uma vez modelados, os pães voltam para o sol até dobrarem de volume; depois vão para o forno pré-aquecido a 220°, na prateleira mais erguida, e portanto mais distante da base do forno, de onde vem o fogo. Os pãezinhos delicia são totalmente branquinhos, inclusive a parte de baixo, portanto, todo cuidado ainda é pouco com o forno! O tempo varia, a depender da máquina. Fique ligada já a partir de 15 minutos!

Outra dica importante: depois de assados, os pãezinhos devem ser protegidos do choque térmico, cobertos com um pano de pratos seco por coisa de 3 minutos, para que o resfriamento não seja muito drástico, o que pode comprometer a textura do pão.

Com os pãezinhos já quase frios, corte-os ao meio e rechei-os com o creme que você fez antes de tudo. Para coroar os pãezinhos recheados, você tanto pode untá-los com manteiga e salpicá-los generosamente com parmesão excelente ralado grosso, como pode usar um pouco deste mesmo creme do recheio, afinar com leite, e pincelar os pães no lugar da manteiga, que é como ela faz. O objetivo é que o parmesão grude na superfície dos pãezinhos.

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Aí estão os autênticos pãezinhos delícia, de comer re-zan-do.

Outras dicas da Elíbia: se quiser colorir os pãezinhos, misture suco de espinafre ou purês de abóbora, cenoura ou beterraba ao leite da massa! Mas neste caso, eles ficam bem mais perecíveis, ela chama a atenção.

Você também pode congelar os pãezinhos crus. Antes de assar, use bastante papel toalha para absorver a umidade.

E fica aqui a minha singela homenagem a Elíbia Portela, e a minha contribuição para perpetuar o pãozinho delícia da Bahia. Que ninguém jamais se esqueça de atribuí-lo a esta grande dama da nossa culinária afetiva.

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Acompanhe a programação de cursos de Elíbia Portela aqui pelo Facebook, porque nada se compara a um encontro presencial com a divah!

Paçoca de carne seca com purê de banana da terra

25 de fevereiro de 2013 § 8 Comentários

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No dia de comida de índio do Rango PApular servi esse prato, que não tem erro: o salgado da paçoca casa lindo com o creme adocicado de banana. Foi sucesso.

Bom, a receita da paçoca eu já publiquei aqui. O purê de banana da terra você faz cozinhando bananas da terra bem maduras com casca e depois amassando com manteiga da boa com a ajuda de um mixer para ficar bem lisinho, e só. Acerte o sal se for o caso e monte assim: caminha de purê com buraquinho no meio recheado de paçoca. Pode irrigar com azeite de oliva ou até um rico molho lambão.

Antes molhe o bico com uma talagada de cachaça da boa, daquelas que fazem estalar a língua! Recomendo as Minas Gerais e a Chapada Diamantina nessa hora!

Cozido da Katita

20 de fevereiro de 2013 § 29 Comentários

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Abri os trabalhos do Rango PApular com um tradicional cozido. Ô comidinha que é a cara do Brasil, não? Ô comidinha de mãe! Ô suadeira que dá quando o cozido encontra o molho lambão! Uma festa.

Cozido é um troço que não dá para fazer pouco, não se seguirmos a sua receita “como manda o figurino”, porque só de legumes e verduras… misericórdia, é muita coisa! Vai vendo: mandioca, batata doce, cenoura, repolho, batata inglesa, maxixe inteiro, jiló inteiro, quiabo inteiro, abóbora, banana da terra, couve. É, acho que é isso. Daí vem as carnes, que são quase as mesmas da feijoada: bacon magro, calabresa, paio, costela e lombinho defumados, carne seca (use charque coxão da melhor qualidade bem dessagaldo e o mais magro possível!), músculo e capote, que na minha opinião, são as melhores carnes verdes para cozido, ambas de segunda, extremamente saborosas, que desfiam por dentro protegidas por fibras que as “encapotam” para que não se despedacem no cozido. E por falar em despedaçar, o corte dos legumes é muito importante; eles devem ser cortados em cubos grandes para quem não se quebrem no cozimento e manuseio da panela!

Você contabiliza a quantidade de cada um em função de quantas pessoas vão comer, tipo um pedaço pequeno de cada ítem serve quantas pessoas? Eu fico na feira dividindo os vegetais em cortes imaginários com as pontas dos dedos para definir as suas quantidades, porque vai depender do tamanho das batatas que vou encontrar, por exemplo, por isso não tem fórmula de quantidade de vegetais. Para as carnes, pense em 40g de cada por pessoa, considerando calabresa e paio como um ítem só. Vai por mim, cozido rende pacas, e não queremos desperdício, no máximo uma sopa escândalo e glória no dia seguinte, confere?

Então vamos colocar a mão na massa.

1- Comece dessalgando a carne seca de véspera (a minha leva umas 24h dessalgando em umas 6 águas, e se vacilar ainda escaldo com banhos de água quente porque tenho PAVOR de comida salgada!). Corte em pedaços de uns 7cm e pré-cozinhe em água aromatizada com ervas até começar a ficar macia. Reserve. Você pode me perguntar o porquê de cozinhá-las antes, se não se cozinha tudo junto no cozido, e eu te respondo que até mesmo o vegetal mais duro (a mandioca) ainda leva menos tempo do que a charque coxão, por isso, eu pré-cozinho. O grande desafio do cozido é acertar o tempo de cocção de cada ítem, como numa sinfonia em que cada instrumento entra no seu tempo.

2- Faça um belo, belíssimo CALDO DE LEGUMES COM CARNE FEITO EM CASA! Você começa fazendo um fundo na panela com carcaça de carne de terceira, alho poró, cebola, alho e cenoura refogados em óleo de canola ou girassol. Tem que refogar MUITO, quase queimar, ele pega no fundo da panela. Daí você vai cobrir com bastante água, juntar todos os legumes que estiverem perto do último suspiro na geladeira, somar folha de louro e todas as hortaliças que te forem possível e deixar cozinhar até espatifar tudo, em fogo médio. Quando a água for reduzindo você vai completando mais até chegar num nível de redução encorpado e aromático. Faça isso de véspera e deixe a coisa toda lá se entendendo, se fundidndo. No dia seguinte ferva logo, coe, despense as carcaças e está pronto o caldo de carne com legumes que vai te fazer experimentar um orgulho capaz de banir para sempre os tabletes do cão de calçolão de sua vida. Sacou que não leva sal, né? O sal você adiciona ao prato no momento do preparo. Se sobrar, acondicione na geladeira por 3 dias no máximo. Se não for usar, congele em frascos de pelo menos 1 litro. Eu acho fofo essa idéia de congelar em cubos de gelo, mas uma cuba de caldo não dá para nada na minha cozinha, pois quando uso caldo, uso muito, como no caso do cozido, que normalmente é feito com água, mas não aqui em casa.

3- Corte os legumes em cubos extra grandes para não se quebrarem e disponha tudo lado a lado. Faça uma foto, imprima e emoldure a sua linda natureza morta para enfeitar a sua cozinha.

4- Corte as carnes, também em pedaços grandes. Separe as carnes verdes e as tempere na hora com sal e pimenta do reino moída na hora.

5- Tome uma panela ENORME, maior do que o que você realmente precisa, pois será necessário espaço para manusear os legumes, e separar carnes de legumes lá no final na hora de servir. Pois bem, unte com óleo e aqueça esta panelona gigante para depois deitar os pedaços de carne verde para selar dos dois lados. Retire a carne, coloque numa travessa e mantenha aquecida em forno baixo para não endurecer ao esfriar.

(DÁ TRABALHO FAZER COZIDO, TÃO SENTINDO, MEUS CAMARADAS?)

6- Nessa panelona queimadinha, coloque o bacon para reduzir e depois some todos os temperos que vão aromatizar e saborizar ainda mais o nosso cozido: cubos de tomate, cebola, pimentões coloridos, pimentas dedo-de-moça picadas e sem sementes, pimenta de cheiro fatiadas, hortelã, coentro e salsinha fresca picadinhas, e alho também picadinho, refogando em azeite de oliva com fio de óleo comum para não queimar. Nesta hora eu deito uma talagada de pinga da boa e deixo evaporar o alcool.

7- Hora de juntar as carnes a este refogado, e também os legumes mais duros, que são a mandioca e a batata doce, e cobrir tudo com bastante CALDO DE CARNE COM LEGUMES QUE VOCÊ FEZ EM SUA CASINHA. Veja bem, não precisamos de um molho ou caldo grosso; queremos um caldo ralo, pois no final, separaremos as carnes e os legumes para servi-los com o pirão feito com este caldo ralo do cozimento, portanto não se preocupe em engrossá-lo, que isso aqui não é ragu.

8- Agora é ir acrescentando cada legume no seu tempo, na ordem em que eu indiquei lá em cima: mandioca, batata doce, cenoura, repolho (corte em quatro, mantendo aquela base que une as folhas para não se desprenderem durante o cozimento), batata inglesa, maxixe inteiro, jiló inteiro, quiabo inteiro, abóbora, banana da terra, folhas de couve presas pelo talo por um cordão. Peça orientação e proteção divina ao Santo Benedito, protetor dos cozinheiros, que você vai acertar o ponto de cocção de cada ítem, nada vai espatifar e vai dar tudo certo. Primeiro a mandioca e a batata doce, 20 minutos depois a cenoura e o repolho, 20 minutos depois, a batata, o maxixe, o jiló, o quiabo e a abóbora, 5 minutos depois a banana da terra e a couve; deve ser uma boa estimativa, mas é com São Benedito e você, na real. A cada legume acrescentado, mais caldo. Isso tudo em fogo médio, assistindo seu cozido como quem assiste a uma criança que precisa de cuidados. Fazer cozido é amor, meu povo.

9- A velha dica da laranja. Se você achar o teu caldo gorduroso, coloque uma laranja inteira na panela do cozimento, que ela há de absorver a maior parte da gordura. É batata! Digo, laranja! No fim, lima a laranja.

10- Se tudo der certo, ao final de umas duas horas, teu cozido vai estar babado-confusão-e-tiroteio. O cheiro certamente alcançará narinas de todo o quarteirão e será chegada a hora de você se utilizar de toda a sua astúcia para retirar da panela e separar em tigelas, ou pranchões ou assadeiras, a carne de cada modalidade de vegetais. Isso dá outra foto linda para aquele painel, ao lado da natureza morta.

11- Você vai entender nesta hora os benefícios da panelona bem maior do que o conteúdo, pois vai precisar localizar e retirar, sem quebrar, cada ítem da panela, a fim de dispô-los em travessas específicas para servir o cozido. Uma dica: aqueça o forno no mínimo. Assim você vai dispondo as tigelas no forno para manter tudo aquecidinho, enquanto prepara o pirão. Já pensou se a coisa toda esfria? Aí desanda o caldo. Se o teu forno for esquema inferninho, apenas pré-aqueça bastante e desligue antes de colocar as travessas. Se quando for tirar parecer ressecado, é só por cima, irrigue com caldo e está tudo certo, o que não pode é servir frio.

12- O pirão tem segredo: farinha de mandioca de primeiríssima qualidade (paguei R$7 no quilo de uma farinha incrível de Santo Antonio de Jesus); agilidade para mexer e, principalmente, dosar a chuva fina de farinha sobre o caldo aquecido em fogo baixo – é uma mão mexendo energicamente e outra dosando a chuva fina de farinha que cai, até dar o ponto mole de pirão, que não é angu, minha gente!; e um fouet, melhor ferramenta para mexer sem deixar empelotar o pirão. Na prática, é assim: quando você retirar as carne e legumes, terá uma panela ENORME de caldo (congele a sobra que dá sopa luxo). Daí você toma uma panela menor, do tamanho da quantidade de pirão que precisa (faça só o que precisa para servir as pessoas naquele momento – se as pessoas não forem comer todas no mesmo momento, você vai fazendo o pirão na hora de cada um, que pirão só presta assim, da panela para o prato para a pança) e deita tantas conchas quantas precisar na panela em fogo baixo (eu sugiro umas cinco conchas grandes por pessoa), arme-se de bowl de farinha numa mão e fouet na outra e vai deixando cair uma chuva muito rala de farinha no caldo enquanto mexe loucamente com a outra mão. Um mínimo de farinha a mais pode colocar tudo a perder. É pouca farinha para muito pirão, que esse trem rende que é uma beleza!

13- Monte os pratos: pirão num canto e um pedaço de cada carne e cada vegetal, a gosto do freguês. Fundamental um molho lambão de pimenta. Não sabe fazer? Eu ensino no próximo post. Arroz opcional.

Nível de dificuldade: Alto.

Nível de prazer: Mais alto ainda.

E aí? Vai encarar? Segura a peruca e pula!

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