Meu Piteuzinho vai bem, obrigada!

O Pitéu sempre teve os pés na terra, nos costumes e palavreados do interior da Bahia, nas gentes do campo, da roça, da caatinga, do sertão; na estrada, na boléia de caminhão, na comida doméstica; e quanto mais coisas modernas vejo e experimento, maior esse acento das minhas origens. É natural que a minha cozinha frequente as feiras agroecológicas, dialogue com a agricultura familiar, a sustentabilidade e a economia solidária, temas tão recorrentes, porque é de onde venho.

E como afinidade é tudo, abaixo as fotos de um evento corporativo Pitéu, realizado nesta última terça no lindo e muito verde Hotel Deville Prime. Promovido pela Secretaria de Desenvolvimento Rural (SDR), por meio da Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR), em parceria com a Secretaria Estadual de Desenvolvimento Econômico (SDE) e o Banco Internacional de Reconstrução e Desenvolvimento – BIRD e Banco Mundial, o evento estimulou o diálogo entre cooperativas de agricultura familiar e empresários de vários estados brasileiros como a Fazenda da Toca Orgânicos, Tia Sônia Alimentos Naturais, Mãe Terra, entre muitos outros.

E coube ao Pitéu a missão de utilizar estes produtos e levá-los à mesa de um lindo brunch sustentável, ilustrando assim muitas de suas tantas possibilidades, não necessariamente daquele jeitão quase sempre caricato de apresentar a Bahia e o Nordeste, mas de maneira de que aqueles empresários, especialmente os sudestinos e sulistas, pudessem vislumbra-los em seus próprios contextos.

Esse trabalho foi um presente do Divino.

Ficha técnica:
Bufê e menu degustação: Pitéu_Cozinhafetiva
Equipe de cozinha: Hosana Menezes, Jessica Cardozo, Kátia Najara, Thay Borba
Gestão: Milena Raynal
Equipe de garçons: Seu Maria
Paisagismo: Kátia Najara (com acervo pessoal e obras dos artistas visuais Mayra Lins da OGE e Leandro Estevam)
Fotografia: Karina Muniz

Sardinhas algo mediterrâneas

Sigo louca por sardinhas.

Para essas me inspirei na lembrança de uma receita da minha querida coleção Cozinha das 7 Famílias, não me recordo se no livro da família francesa ou da italiana.

Faça um concassé de tomates, retirando a pele e as sementes e cortando a polpa em cubos. Agora salteie rapidamente em oliva aromatizado com um dente de alho quebrado de punho, tudo ali na hora, junto e misturado. Reserve.

Agora tome um punhado de castanhas de caju ou do Brasil, enrole num pano e triture (mas não muito) com um martelinho, torre levemente numa frigideirinha teflon em fogo baixo sacudindo sempre, e reserve também.

Bem, já compro os filezinhos de sardinhas limpos, justapostos e sobrepostos em camadas separadas por papel filme. Uma beleza! Mesmo assim preciso ainda recortar (é, com tesoura mesmo) umas margens laterais de espinhas, bem como pequenas barbatanas dorsais. Pronto! Sal, pimenta do reino moída na hora, e os filés estão prontos para uma rápida cocção que pode ser feita em frigideira teflon untada com óleo de sua preferência e abafada com a tampa o suficiente para cozinhar a carne levemente. Mas o processo pode ser feito no forno com papel alumínio, ou mergulhando os filés em azeite de oliva quente e aromatizado com alho e ervas, o velho confit.

(Essas sugestões me fazem pensar que eu poderia ter feito um lindo papilote também).

Eu estava morta de pressa e fui de frigideira abafada. Cozinhei levemente os filés para depois dispo-los num refratário em camadas alternadas com o concassé de tomate, as castanhas tostadas e folhas de manjericão.

Por fim, um ‘cadim de flor de sal, mais pimenta reino moída na hora e raspinhas de limão opcionais para uns, indispensável para outros, como eu.

Comi com salada morna de feijão branco e fui bastante feliz.

Com elegância pode

Nunca me sinto na obrigação de falar bem ou fazer merchand só porque recebi um produto ou fui convidada por um restaurante (aliás eu prefiro pagar minha conta), eu não poderia, mas apesar de ainda não ter provado foi bom demais ter recebido em casa (não sei como eles conseguem meu endereço) duas garrafas de vinho d’Douro – a mais antiga região demarcada do mundo, de onde saem os vinhos com Denominação de Origem Controlada (DOC) – gentilmente enviados pelos produtores da Quinta Maria Izabel.

A agência trabalhou certo, os rótulos e embalagem são elegantes e o bem escrito release em formato papiro é muito instrutivo e instigante. Tanto que já parti para uma rápida pesquisa de harmonização e vou para a cozinha logo mais à noite para tratar de experimenta-los em boa companhia. E apesar de não ser expert no assunto, sei sobre o que sinto e logo compartilho a experiência no blog, torcendo para que possa indica-los.

Parabéns pela elegância do envio sem remetente ou códigos inconvenientes do tipo “sugestão de pauta”.

Chiques. Gosto.

Mil folhas de linguiça com maçã e poró

Tem essa coisa de porco combinar com agridoce, no que eu super concordo, especialmente com maçã.

Tem essa coisa de chamar de mil folhas um empilhado de fatias finas de alguma coisa, não necessariamente mil.

E tem essa coisa de apropriar-se da receita alheia (Cozinha das 7 famílias – Francesa), inserir uma camada de alho-poró refogado no meio, e um topo de lâminas de amêndoas tostadas por conta própria.

E foi assim que eu cheguei na etapa maturada desta receita que eu adoro.

Pré=aqueça o forno,

Descasque 4 maçãs, corte-as ao meio em sentido vertical, retire as sementes e fatie não muito fino em meia-lua. Doure em ghee, flambe com conhaque ou vinho e reserve.

Tire a pele de 3 linguiças calabresas defumadas, corte-as ao meio em sentido longitudinal e apoiando as faces retas de cada banda numa tábua, corte-as também em meia-lua, também não muito finas as fatias. Doure-as em oliva extravirgem e reserve.

Nesta mesma frigideira com a gordura que ficou ali refogue o talo de um alho poró em anéis. Reserve.

Agora tome uma frigideirinha pequena e aqueça em fogo brando. Quando estiver bem quente, deite um punhado de amêndoas laminadas e sem largar o cabo da panelinha, vá chacoalhando sobre o lume tostando-as com muito cuidado pra que não queimem.

Unte um refratário com manteiga e vá alternando as camadas: primeiro maçã, depois poró, depois linguiça; depois poró de novo, mais linguiça e por cima uma fina camada de maçã coberta por uma camada de amêndoas.

Leve ao forno pré-aquecido para dourar. Cuidado, é jogo rápido, não arreda pé!

Gosto muito de servir esse prato com ervilhas frescas ou quebradas refogadas com crocantinho de bacon, pra ficar tudo ali.

❤

#ElaFazHistória

Achei ruim não, ser escolhida pelo Facebook para figurar num rol matador de mulheres empreendedoras do Brasil e do mundo.

Tudo aqui.

Aproveitem para indicar outras mulheres que fazem história, que fazem acontecer. Vamos fazer barulho e trazer a mulherada para a linha de frente!

❤

Jambalaya

Tenho tido a sorte de conviver bem de perto com uma cozinheira italiana de Porto Venere, na Ligúria, entre a França e a Toscana, e me comove deveras o seu purismo. Não se trata de um purismo arrogante mas de um abraço de ursa em proteção à sua cultura e tradições que não devem e não podem ser atropelados em nome de globalização nenhuma. Quer seja na Ligúria, no Himalaia, ou no Sertão do São Francisco.

MAS, por outro lado, eu também AMO a cozinha mestiça. Não confundir com a onda fusion, essa muderna, balizada em técnicas contemporâneas. Não. Falo de cozinhas que surgiram da mistura de culturas ocasionadas por eventos históricos. Como a nossa própria cozinha brasileira, como a creole-cajun de New Orleans, endereço original do Jambalaya, um arroz de mil coisas, mas necessariamente, carnes de porco, frango e camarão, com vegetais.

Parênteses:

(Quando preparo pratos compostos de muitos ingredientes procuro não cozinha-los todos juntos por dois motivos: o primeiro é que fico com a impressão de que os sabores se uniformizam em um só; o segundo é que cada coisa tem seu tempo e forma de cocção. Daí, assim como o baião-de-dois, preparo o meu Jambalaya por partes).

O filé de camarão eu tempero apenas com pimenta do reino, salteio em frigideira untada com azeite aromatizado ali mesmo com um taco de alho, e flambo com conhaque, para salpicar flor de sal apenas no fim de tudo, que é para não soltar água. Reservo.

Os cubos de frango, eu marinei em sal, alho, alecrim, pimenta do reino e um pouco de vinho num saco sem ar, de véspera. Na hora é só dourar numa frigideira, e reservar também.

A linguiça, eu uso defumada, sem pele, em cubos, dourada também na frigideira. No final de sua cocção, somo bastante cebola roxa em cubos não muito pequenos para caramelizar ali naquele fundinho. Depois misturo todas as carnes ali e reservo.

Os vegetais, cada um de seu jeito. Cenoura, couve-flor e chuchu no vapor; vagem, brócolis, ervilhas frescas – salteio sempre com um dentinho de alho e ervas especiais, como um talinho de tomilho, num cantinho da frigideira aromatizando na hora – e vou temperando com sal e pimenta também ali na hora. Pimentões coloridos são fundamentais e os últimos que salteio, para preservar as suas lindas cores e textura.

Prontos os vegetais, misturo com as carnes e fica faltando o arroz, que deixo por último para utilizá-lo bem quente já na hora de servir.

Eu apenas cozinho o arroz em caldo de camarão feito com as cabeças do filé utilizado no prato, e reservo. Um caldo simples com a soma apenas de cebola branca à água do cozimento e redução de 1/3 da água a fim de apurar o caldo. Depois é só coar e está pronto o caldo do cozimento do arroz.

O arroz deve ser cozido entre o al dente e macio, bem sequinho. Costumo deitar o arroz num refratário bem grande, puxando-lhe fumegante com a ponta de um garfo e acomodando-o confortavelmente esparramado por todo o refratário, para depois misturar gentilmente os legumes e as carnes ainda com a ajuda de um garfão amigo, transformando tudo aquilo num espetáculo muito rico, colorido e perfurmado, e o que é melhor, cada um na sua, pois desta forma, sente-se cada sabor e textura num singular dentro do plural.

Para finalizar, vale azeite de oliva excelente, páprica picante e salsa fresca, obrigatoriamente.

O que dizer do Jambalaya?

Apenas amo.

Ceviche com Leite de Tigre

Esta não é a melhor foto de ceviche dos que tenho feito. Não pela falta da batata doce e do milho, conforme a cartilha peruana, mas pela falta da pimenta de cheiro doce, que acrescentei por minha conta e se tornou ingrediente fundamental para mim neste prato. É que perdi quase 4 mil fotos quando a placa do iPhone queimou há alguns meses e fiquei apenas com essa de uma das últimas aulas CEVICHE E POLVO SEM MISTÉRIOS que dei na Pequena Escola de Culinária da Katita, aliás, a mais pedida em disparado nesta última temporada. E de tanto fazer ceviche, eis que fiquei boa nisso. Até porque, mão há maiores dificuldades, mas apenas alguma habilidade necessária no sentido de manter a baixa temperatura do peixe durante o preparo até um mesa. Fora isso, excelente qualidade do peixe muito fresco, e está tudo certo.

Dispensei a batata doce porque preparamos na mesma aula uma salada de polvo à galega que leva batatas, daí optamos por um ceviche básico (que comemos com finíssimas torradas crocantes), sem abrirmos mão do leite de tigre, que acho fundamental, pois o caldo da marinada é muito ácido pois puro sumo de limão, enquanto o leite de tigre leva 50% de caldo de peixe, o que suaviza e aromatiza muito mais o prato.

Alias, comecemos pelo caldo de peixe, que precisa reduzir, ser coado e gelado antes do preparo do leite de tigre. Nada demais, a cabeça do peixe escolhido, que o seu peixeiro tratou fresco na sua frente (exceções para aqueles que não recebem brisa de mar na cara) no fundo da panela, com rodelas de cebola branca, pedaços de talo de salsão e 1 folha de louro, tudo refogado com um fio de azeite de oliva até começar a grudar no fundo; depois deita-se um ‘cadim de vinho branco, deixa-se evaporar todo o álcool, ao mesmo tempo em que aquele fundo ali vai caramelizando, até que cobre-se tudo com água até metade da panela e deixa-se reduzir em, pelo menos, 1/3.

Pronto, terminou o caldo, coou, separa 400 ml (que dá leite de tigre para 4 porções de ceviche) e congela o resto, que daqui a pouco a gente faz o leite de tigre.

Passemos agora ao ceviche propriamente dito.

Peixe bom pra ceviche é peixe fresco e branco (tipo robalo, namorado, badejo, tilápia). Neste da foto eu coloquei, a pedido de uma aluna, pedacinhos de salmão.

O filé de peixe deve ser cortado em cubos e mantidos no congelador, enquanto os demais ingredientes são preparados.

Para 4 pessoas, enquanto entrada, 500g de filé de peixe, 100g de cebola roxa à juliene , 1 pimenta dedo de moça à brunoise (micro cubinhos), raspinhas de gengibre, sal, 1 punhadinho de coentro picado, 2 pimentas de cheiro doce ( não arde) finamente laminadas, e suco de 4 limões. Misture todos os ingredientes ao peixe, regue com o suco dos limões e devolva ao congelador enquanto finaliza o leite de tigre.

No liquidificador, bata 400 ml de suco de limão gelado, 400 ml de caldo de peixe gelado, 1/2 cebola branca, mesma proporção de salsão, 1 dente de alho, mais um pedacinho de gengibre, sal, e bata tudo com uma pedra de gelo. No final, some 1 pimenta dedo de moça à brunoise, um punhado de coentro e apenas pulse rapidamente para não tingir o leite de tigre.

Envolva o ceviche geladíssimo com o leite de tigre geladíssimo e monte rapidamente os pratos, com base de leite de tigre no fundo do prato tipo bolw e uma torre bem linda de ceviche (é bom ter uma pinça hora dessas), com topo de cebola ou lâmmina de pimenta.

Agora vai na fé, que vai dar tudo certo e o povo vai dizer que foi o melhor ceviche que eles já comeram, quer apostar?

Congelados do Amor

Nada como o exercício contínuo, a prática diária, para aprimorar técnicas e aumentar o conhecimento.

Há muitos anos venho dividindo a minha cozinha com arte, cultura, literatura, conteúdo audiovisual, economia solidária e doméstica – e portanto, alguma política – numa ciranda de montagens de cozinha ambulante e residências. Tudo muito intenso, rico, e muito cansativo também.

Essa minha incurável inquietude, às vezes, limita o meu tempo na cozinha, já que há projetos a serem criados, gestados, realizados, finalizados.

Quando 2015 virou 2016 me deu uma vontade louca de sossegar um pouco na cozinha e fazer comida caseira e cotidiana para as pessoas; a comidinha de segunda a sexta, sabe? Do jeitinho que faziam as marmiteiras da minha memória infantil, digo, mais ou menos, com um pequeno toque glam e uma embalagem mais moderninha, afinal.

E como todos os meus projetos movidos muito mais pela paixão e intuição do que planos de ação, publiquei o meu primeiro cardápio na fanpage há exatas 24 semanas atrás, e não parei mais. E o diabo agora, é que mesmo a lôka dos mil projetos, não posso deixar de dar de comer para o meu povo, uma vez que acabei criando um vínculo, um laço forte com amigos clientes que entregaram em minhas mãos a sua alimentação desde aquela primeira semana.

Bife de panela ao molho de tomate sincero e pesto

Baião do Mar com Verdura

Paçoca de carne aos dois purês de abóbora e banana

Feijuca

Porco descabelado com vinagrete quente de abacaxi e baião-de-dois de Irecê

Frango ao alecrim e aroeira

Falo de vínculo e laço forte porque entrego eu mesma essa comida, em suas mãos, aqui em casa, orientando-lhes sobre um pouco de água quente na finalização do risoto; sobre uma possível necessidade de acertar o sal, uma vez que em respeito ao fumeiro, evitei colocar; reforçando com a minha querida cliente de tantos anos, privada temporariamente de lactose, que as especialmente adaptadas dela estão marcadas com a etiqueta azul para diferenciar das de seu marido… e assim vamos estreitando laços através da comida, nos abraçando e olhando nos olhos, na contramão das relações estéreis e quase sempre virtuais.

Cozinho na intenção da adorável cliente que tira onda na repartição com sua “marmita de grife” como define a minha comida, e rio muito; na intenção do casal que se encontra à noite em casa, depois de seus dias exaustivos de trabalho em torno daquela comida revigorante; na intenção de mãe e filho que buscam “se alimentar melhor”; na intenção de que fique muito bom para compensar a viagem daquela que atravessou a cidade para garantir a sua comida da semana; e na intenção de cada história que já conheço tão bem.

Ragu de carne com cogumelo com purê de batatas e maçã

Almôndegas de peixe com molho de moqueca

Escalopinhos de frango à francesinha

Polpetone ao sugo sincero e espaguete alho e óleo

Rocambole de carne antes do sugo com cuscuz de vegetais

Atum Fresco em molho de tomate sincero e fusilli tricolor

Peixe ao molho de coco verde e pimenta de cheiro

Atum Fresco em molho de tomate sincero e fusilli tricolor

Ragu de carne com cogumelo com purê de batatas e maçã

Rocambole de carne antes do sugo com cuscuz de vegetais

Escalopinhos de frango à francesinha

Almôndegas de peixe com molho de moqueca

Mas o que eu queria falar mesmo é sobre como tenho me tornado uma cozinheira melhor com a prática constante dos meus congelados do amor, especialmente no que diz respeito às propriedades e conservação dos alimentos, mas também cálculos mais precisos, economia doméstica, pesos brutos e líquidos, tempos de cocção, apuração de olfato, escolhas de alimentos, descobertas de novos fornecedores e consequentemente novos produtos e consequentemente novos sabores e possibilidades, e esta ciranda não acaba nunca. Enquanto o post sim.

Uma informação importante: por muitas vezes deixo de postar por não ter tempo para editar fotos e imprimir-lhes a minha marca d’água. Hoje decidi, que prefiro postar o meu conteúdo, ainda que as fotos não façam jus à qualidade profissional imposta aos blogs na atualidade, do que deixar de postar. E sobre os créditos das fotos, nunca dei muita importância. Que sejam loucamente roubadas!

Luv, pipow, luv!

 

 

Eu escritora, o licuri e o Slow Food

(Foto: Do Design-s)

Da primeira vez em que eu ouvi falar em Slow Food, uma luzinha acendeu no meu coração.

Mas que coisa mais linda era aquilo de celebrar o alimento, a terra e a produção local, respeitando culturas e tradições! E quis vestir aquela camiseta com caracol no peito, queria fazer parte daquilo. Mas à época aquele movimento italiano ainda me parecia muito distante. Tanto é que mais de quinze anos se passaram até que o mundo girasse e eu esbarrasse com o Slow Food, agora bem mais de perto. A afinidade, esse imã, me aproximou de integrantes do movimento que vivem em Salvador, se tornaram amigos, e quando dei por mim, estava dentro da coisa, como simpatizante, amiga, voluntária, e finalmente organizadora e revisora de conteúdo da recente publicação Comida com Gosto do Licuri, a convite do Slow Food Internacional.

E por mais que eu tente explicar o que significou para mim esse trabalho, junto a mulheres quebradeiras de licuri (o coquinho de minha infância) dos territórios baianos de Piemonte de Diamantina e Bacia do Jacuípe, acho que não conseguiria. Ter confiadas em minhas mãos as suas receitas tão intuitivas, seus segredos tão singelos de preparo, seu vocabulário tão singular, e a responsabilidade de transmitir tudo isso para o leitor de qualquer parte sem interferir ou rasurar esse quadro näif de cultura popular, foi uma experiência e tanto, que eu realmente espero que seja a primeira de muitas, pois se há uma coisa que me faz feliz é escrever e preservar memórias afetivas, como sabem.

Além da organização e revisão de conteúdo, tive o prazer de escrever o texto de apresentação do livro no site do Slow Food Internacional, a partir das minhas próprias memórias gastronômicas de infância com gosto de licuri.

Vocês podem acessar texto e baixar o livro aqui. E depois, se der, me tragam as suas impressões, sempre tão caras a mim, combinado? Obrigada!

Amor,
K.

Conserva Aromática de Atum

Mais uma desenvolvida para o menu do Bar da Torre (@bar_da_torre) e que, assim como a sardela, cai super bem na festinha da virada. Leve, do mar, e com as bençãos de Yemanjá.

Eu já tinha comido conservas artesanais de atum feitas apenas no sal e azeite para serem incorporadas em receitas, seguindo a proposta das terríveis latinhas, mas aqui neste caso, eu precisava de uma conserva já pronta para seguir para a mesa do cliente acompanhada de pão artesanal. Por conta disso eu precisava dar uma incrementada, e foi assim que fui parar nesta que batizei aromática, pois é muito mesmo, especialmente por conta da adição das lâminas de pimenta de cheiro doce – que é aquela pimenta compridinha, que lembra a dedo-de-moça, mas é ligeiramente envergada, enrugadinha e normalmente encontrada verde ou laranja, chamada doce porque não arde NADA, mas tem um cheiro e sabor incomparáveis, que fazem toda a diferença nesta receita, que orgulhosamente vos apresento. =)

Lave 1 kg de postas de atum fresco com 5 cm de largura cada, retirando o sangue, e seque com papel toalha. Salgue bastante com um punhado de sal marinho e tempere com pimenta do reino moída. Abafe num saco e leve à geladeira por, pelo menos, duas horas.

Num fundo de uma caçarola, disponha 2 cebolas brancas em rodelas, 2 folhas de louro, 1 dente de alho amassado com casca, 1 pedacinho de gengibre do tamanho da falange do seu menor dedo em lâminas, 1 limão em rodelas, e um bouquet garni com as ervas que você quiser (eu gosto de coentro, salsa e alecrim frescos aqui). Cubra com água e deixe ferver.

Some as postas de atum até que tudo fique encoberto de água fervente e deixe cozinhar por 8 minutos ou até que as postas fiquem cinzas e tenras.

Retire as postas, descarte a água do cozimento, remova a pele e espinhas do peixe, cortando em cubos grandes e comece a dispor num frasco de vidro, alternando camadas do peixe com folhas de louro, grãos de pimenta do reino, um galhinho de alecrim, um raminho de tomilho, lâminas de alho dourados em azeite, lâminas de gengibre, e principalmente a pimenta de cheiro doce em lâminas cortadas em semi diagonal.

Quando tudo estiver ajustado e alternado no frasco, cubra com o melhor azeite de oliva extravirgem possível. Sirva com pão artesanal.

Feliz Ano Novo!

Odoyá!